ГЛАВА 1. «ШВЕДСКИЙ СТОЛ»

История возникновения шведского стола

Термин «шведский стол» существует только в русском языке. В Европе и США (откуда распространялись демократичные форматы питания), а также в Азии (где они успешно прижились) этот вид обслуживания с давних пор и по сей день называется buffet («буфет»). Однако русскому уху милее вариант «шведский стол», и в подтверждение этой версии находится достаточно доводов, исторических и не очень, чтобы приписать данное изобретение нации северных мореплавателей.

Легенда гласит, что еще в далекой древности для больших пиров скандинавы готовили много простой, но разнообразной еды длительного хранения из соленой и копченой рыбы и мяса, вареных яиц, из овощей, грибов и ягод, чтобы к приходу новых гостей не думать, чем их кормить. Понятно, что реализовать эту идею легче в холодном климате и в той национальной кухне, которая приспособлена к разного рода заготовкам. Немногочисленные оппоненты «шведской теории», правда, утверждают, что этот самый демократичный способ подачи угощения ведет свое начало от традиционной русской трапезы «водка - закуска». Но исторической критики эта гипотеза не выдерживает: и демократия родилась не в России, и смысл шведского стола не в крепких напитках.

В самой Швеции такой формат подачи еды называют smorgasbord, то есть «бутербродный стол». Под бутербродами тут подразумевается любая сытная еда, которую можно готовить из чего угодно. Наличие хлеба не так важно, как принцип: подача блюд, которые просты в употреблении и в отличие, например, от пасты с томатом и сыром не теряют вкусовых качеств в течение долгого времени.

Другая идея, также тесно связанная с национальными особенностями жителей Скандинавии, - принцип разумного самоограничения в отсутствие контроля. Именно он некогда так впечатлял наших соотечественников, выезжавших за границу. Российский историк и журналист второй половины XIX века Константин Скальковский в книге «Путевые впечатления» в главе о скандинавах и фламандцах так описывал трапезу в местном постоялом дворе: «Каждый требует того и другого, горничные едва успевают откупоривать бутылки. Никакого учета потребляемого тут нет; на столе лежит книга, к ней на розовой ленточке привязан карандаш, и гость сам обязан вписать, что он съел и выпил, в книгу. При отъезде он так же сам сводит итог своего счета. Понятно, что все ошибки остаются на совести пассажира, но шведы предпочитают лучше потерять что-нибудь, нежели подвергать путешественника унизительному контролю».

Еще трогательнее говорил о северной скатерти-самобранке писатель Александр Куприн, побывавший в Финляндии в начале XX века: «Длинный стол был уставлен горячими кушаньями и холодными закусками. Все это было необычайно чисто, аппетитно и нарядно. Тут была свежая лососина, жареная форель, холодный ростбиф, какая-то дичь, маленькие, очень вкусные биточки и тому подобное. Каждый подходил, выбирал, что ему нравилось, закусывал, сколько ему хотелось, затем подходил к буфету и по собственной доброй воле платил за ужин ровно одну марку тридцать семь копеек. Никакого надзора, никакого недоверия. Наши русские сердца, так глубоко привыкшие к паспорту, участку, ко всеобщему мошенничеству и подозрительности, были совершенно подавлены этой широкой взаимной верой». Справедливости ради следует сказать, что помимо благородных порывов устроителями «шведских» и «финских» столов, которые наблюдали наши путешественники, двигали и практические соображения. Наиболее распространенной такая форма обслуживания была в ресторанчиках и трактирах, находящихся на пути следования поездов. Посетитель мог не успеть расплатиться за съеденное или усомниться, надо ли вообще платить за заказ, если на еду уже нет времени. Для удобства как гостей, так и хозяев было найдено мудрое решение - путешественникам предлагали сразу заплатить фиксированную сумму и брать с буфетной стойки любое количество блюд.

Блюда, сервированные по принципу «Шведский стол»

Шведский стол (буфет) - способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями (например, на фуршете). Во многих странах подобный способ обслуживания называется буфетным . Название шведский стол используется в русском и нескольких других языках (например, белорусском: шведскі стол, украинском: шведський стіл, польском: szwedzki stół, венгерском: svédasztal, хорватском: švedski stol).

В скандинавских странах , однако, существует традиция накрывать холодный закусочный стол (швед. smörgåsbord , бутербродный стол, закусочный стол) в отдельной комнате, из которой, поев, гости переходят в обеденную, где едят уже традиционный обед. То, что в русском языке называется шведским столом, на многих других языках называется буфетом, из-за изменения значения слова буфет в русском языке, термин шведский стол занял его место.

Другой, более демократичный способ подачи блюд по тому же принципу

Особенности [ | ]

Шведский стол - скандинавская традиция, принятая со временем во всём мире. Её история уходит корнями в далёкое прошлое . Столетия назад скандинавы делали заготовки впрок из продуктов длительного хранения - солёной рыбы, корнеплодов и овощей, копчёного мяса. Когда приезжали гости, вся еда подавалась сразу, в больших мисках. Тем самым хозяева избавляли себя от лишних церемоний, высвобождая время для общения. В XX веке этот способ коллективной трапезы взял на вооружение весь мир.

При самообслуживании по принципу шведского стола в зале находится один или несколько прилавков, на которых по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Гость, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Он может сам накладывать еду в тарелки, либо это делает официант.

Особенностью шведского стола является тот факт что персонал доедает блюда, не взятые посетителями на шведском столе (при обслуживании официантами готовится отдельно, даже по отличающемуся меню). Именно не взятые никем, оставшееся на тарелках выбрасывается.

Разновидности [ | ]

Существуют две основные разновидности организации шведского стола с точки зрения оплаты трапезы. Первый - это самый демократичный вариант, при котором можно выбрать тарелку любой величины и подходить «многократно» к столу раздачи. Цена в этом случае зафиксирована и не зависит от количества взятых продуктов. По второму варианту оплата производится в зависимости от величины тарелки (т. н. система тарелок), на которую накладываются готовые блюда: в мелкую тарелку, среднюю или большую. И, кроме того, оплата производится за каждый подход.

Всем известны такие словосочетания как "шведский стол", "шведская семья", "шведская стенка". Однако, действительно ли все эти понятия связаны со Швецией?

Хотя в скандинавских странах существует традиция накрывать холодный закусочный стол (smörgåsbord -"бутербродный стол") в отдельной комнате, из которой, поев, гости переходят в обеденную для традиционного обеда, "шведский стол" — чисто русское название. На многих других языках подобный способ обслуживания называется буфетом, в том числе и на шведском: Buffé. В английском это также buffet, в немецком, например, используются как das Buffet, так и schwedisches Büfett.
А вот почему шведская семья именно шведская, остаётся только гадать. Шведская семья — это совместное проживание трёх человек разного пола (один мужчина и две женщины либо двое мужчин и одна женщина). "Пожалуй, никто точно не знает, как родилось это словосочетание,– говорит Константин Иванов, сотрудник посольства Швеции в РФ, автор книги "Девять мифов о Швеции".– Можно предположить, что его возникновение связано с докатившимися до СССР на волне сексуальной революции историями о представителях левой шведской молодежи, совместно проживающих в так называемых коммунах (по-шведски "коллективах"") В эти же годы по Москве и Ленинграду пошли гулять шведские журналы и фильмы весьма вольного содержания, породившие в народе мнение об особой раскрепощенности шведов". Известный шведский журналист Пер Далберг, работающий на "Радио Швеции" поведал о своем опыте проживания в коммуне:" В Швеции действительно нет такого устоявшегося понятия, как "шведская семья" — в том смысле, который вы подразумеваете. В 50-е годы существовало обозначение "женат или замужем по-стокгольмски". Тогда люди жили вместе, не расписываясь, и это не считалось официальным браком. Далее, в 60–70-е годы, "левые", тесно связанные с движением хиппи, внесли новый оттенок в так называемое совместное проживание. Они искали альтернативу нормальной гармоничной семье. Это было "красное" социалистически-коммунистическое движение, в то время очень популярное не только в Европе и Скандинавии. Прямой вызов ячейке буржуазного общества и его благополучию — нормальной семье, где папа — глава, то есть так называемому патриархату. Мы были в то время детьми, подростками, и даже в школе это влияние было заметно. Почти все, что было мужским, — считалось негативным, над мужским началом смеялись, издевались. Кстати, многие из моих друзей узнали себя и свое детство в фильме "Вместе". Я тоже жил в коллективе или коммуне, называйте как хотите. Это было в городе Карлстад. Мы спали вместе на одной кровати, хотя каждый имел свою комнату. И, естественно, ничего странного, если я "был" в понедельник с Сусси, а во вторник с Анной. Главное — обоюдное желание."

Но не только у нас Швеция считалась родиной раскрепощенности и вседозволенности. В Великобритании, например, существует понятие "шведский грех" (Swedish sin), что по смыслу означает почти то же самое, что и "шведская семья" для нас.

Впрочем, в английском также существует заимствованное из французского "ménage à trois", то есть хозяйство на троих. Понятие "ménage à trois" есть и в шведском.

А вот шведская стенка по праву может называться именно так. Её придумал "отец шведской гимнастики" педагог Пер Хенрик Линг (1776-1839). На родине её называют en ribbstol, что дословно означает "рама с перекладинами". Это изобретение стало основой для гимнастики Линга, стремившегося создать такую систему физической подготовки, которая содействовала бы воспитанию гармоничной личности. Будучи убежденным патриотом, Линг надеялся на то, что его система поможет шведам обрести силу и волю предков, дабы вернуть стране былую воинскую славу. В 1813 году по соизволению его королевского величества Линг основал в Стокгольме Центральный гимнастический институт, первое высшее учебное заведение Швеции, специализирующееся на подготовке учителей физкультуры для армии и школы. После смерти Пера Хенрика дело отца продолжил его сын Яльмар, благодаря которому шведская гимнастика и ее знаменитые атрибуты шведская стенка, гимнастическое бревно и скамейка получили распространение во всем мире, в том числе и в России.

А в немецком языке выражение "Schwedische Gardinen", которое дословно переводится как "шведские шторы", является разговорным названием тюрьмы или исправительного дома. Выражение пришло из воровского жаргона, в котором "Gardinen" (шторы, гардины, занавески) означали металлические прутья. Согласно одной из версий фразеологизм появился из-за того, что шведская сталь считалась очень хорошего качества, и именно из неё были сделаны прутья в окошечках тюремных камер. Другая версия не столь очевидна: всё из-за того, что во время Тридцатилетней войны установилось почти двухсотлетнее господство шведов над частью Померании."Hinter schwedischen Gardinen"-в тюрьме, за решёткой.

Вот такие следы оставили шведы в разных языках.

С понятием «шведский стол» знакомы многие. Обычно с таким обедом или завтраком сталкиваются туристы, решившие остановиться в гостинице. У многих эта система питания до сих пор вызывает вопросы, на которые мы и попытаемся дать ответы.

Саму процедуру приема пищи можно охарактеризовать так: за определенную цену постояльцам предлагается широкий выбор еды. Со стола разрешается брать разную еду в умеренном количестве. Здесь нет официантов, придется довольствоваться самообслуживанием. На больших столах выставлены различные блюда. Есть салаты, фрукты, десерты, выпечка и т.д. Чаще всего для гостей отеля и пассажиров туристических лайнеров в цену билета уже включен шведский стол.

Для владельцев заведений шведский стол обходится намного дешевле порционных раздач. Такая экономия достигается за счет того, что многие блюда готовятся из одних и тех же ингредиентов. Постояльцы гостиниц «жадничают» первые несколько дней. Потом все возвращается к привычным нормам еды.

Шведский стол позволяет гостям отеля питаться разнообразно. Существует несколько разновидностей оплаты такого питания. За определенную сумму каждый может подходить к столу несколько раз и накладывать в свою тарелку понравившиеся блюда. У второго варианта оплата зависит от размера тарелки. За маленькую, среднюю и большую тарелки разная цена. И ещё, за каждый подход к столу придется платить отдельно.

Именно такая оплата наталкивает многих туристов на хитрости. Если за всё уже заплатили, то в небольшие тарелки постояльцы стараются наложить большую гору еды. Такое поведение в Европе вызывает негодование у владельцев гостиницы. Также запрещено выносить еду из столовой. Если вы возьмете с собой яблоко или банан, замечания могут и не сделать. Но если вы собрались выносить еду в целлофановых пакетах, то неприятная ситуация не заставит себя долго ждать.

Во многих европейских странах меню зависит от звездности гостиницы. В трехзвездочных пансионатах постояльцам предлагают яичницу, бутерброды, кофе, молоко, легкий салат. А в пятизвездочных отелях уже есть мясные блюда, овощи, фрукты, сыры.

Есть определенные правила, по которым должен сервироваться стол. Все закуски должны стоять рядом друг с другом. За напитками придется подходить к другому столу. В непосредственной близости от десертов (варенье, мед, горячий шоколад) стоят специальные чашечки. Около соков обязательно должны быть чистые стаканы. Для каждого блюда или закусок имеются специальные ложки или прихваты, с помощью которых можно наложить блюдо в свою тарелку.